Molho Demi-glace


Ingredientes

  • 1º - FA??A O CALDO ESCURO:
  • 4 a 5 quilos de ossos de boi
  • 1 cenoura com casca em cubos
  • 2 cebolas em cubos
  • 5 dentes de alho
  • 1 talo de alho-poró picado grosseiramente
  • 2 talos de salsão picado grosseiramente
  • 4 folhas de louro
  • e ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Como Preparar

  • Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC. Toste por 1 1/2 hora.
  • Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
  • Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
  • Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
  • Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.
  • º - MOLHO ESPANHOL:
  • Ingredientes:
  • 5 colheres (sopa) de manteiga
  • 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 5 litros de caldo escuro
  • Modo de preparo:
  • Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).
  • º - FINALIZA????O - MOLHO DEMI-GLACE:
  • Ingredientes:
  • fio de azeite
  • 1 cebola pequena picada
  • 1/2 cenoura picada
  • 1 talo de salsão picado
  • 1/2 alho-poró picado
  • 2 dentes de alho
  • 400 ml de vinho tinto seco
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • Modo de preparo:
  • Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes)
  • Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo ficar dourado.
  • Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.
  • Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade, +/- 1/2 hora.
  • Coe e está pronto o demi-glace.
  • Custo do kg dos ossos: R$ 2

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